Tafelspitz auf der Fettseite maximal 0,5 cm tief, Rautenförmig einschneiden.
Das Gemüse in ca. 1 x 1 cm große Stücke schneiden
Das Fleisch in einem ausreichend froßen Topf auf der Fettseite scharf anbraten bis das Fett austritt. im eigenen Fett die andere Seite anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen.
Das Gemüse im gleichen Topf, im Fett anbraten bis es gleichmäßig braune Stellen hat.
Im Topfboden eine kleine Stelle frei machen und dort das Tomatenmark scharf anbraten.
Mit dem Rotwein ablöschen, mit Pfeffer und Salz würzen.
Schmoren im Backofen
Den Backofen auf 150°C Umluft vorheizen
Den Tafelspitz auf das Gemüse legen und mit dem restlichen Rotwein auffüllen. Die Gewürze Piment, Wacholder, Sternanis und das Lorbeerblatt in einem Gewürzsieb in den Topf geben.
Den Tafelspitz im Backofen auf unterer Schiene ca. eineinhalb Stunden im Topf schmoren lassen bsi dei Kerntemperatur von 80°C erreicht ist. Das Fleisch gelegentlich wenden damit es an der Oberseite nicht verbrennt.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Es wird bis die Sauce hergestellt ist noch etwas nachgaren. 85°C Kerntemperatur möglichst nicht überschreiten.
Sauce herstellen
Den Sud aus Gemüse und Rotwein durch ein Sieb in einen Topf abgießen. Das Gemüse im Sieb gut ausdrücken sonst geht zuviel Flüssigkeit verloren.
Die Speisestärke mit Wasser in einem kleinen Gefäß gut verrühren und zu dem Sud in den Topf geben. Die Sauce einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreich ist. Evtl. noch einmal mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Notizen
TIPP´sVerwende ein Fleischthermometer für ein saftigen Braten. Die optimale Kerntemperatur für den Tafelspitz beträgt 80 -85 °C. Wir haben den Braten mit einer Packschnur gebunden, weil das Fleisch eher dünn und klein für einen Braten war. Damit haben wir verhindert, daß er beim schmoren zerfällt.