Meinen Sauerteig hatte ich bereits zwei mal aufgefrischt und von daher war der Sauerteig recht aktiv.Ich habe mir kurz vor dem nächsten Auffrischen etwas von dem Anstellgut abgenommen. Dieses Anstellgut habe ich in Wasser aufgelöst und mit dem Mehl gemischt.
Den Teig lasse ich bei Raumtemperatur abgedeckt für gut 3-6 Stunden anspringen. Die Zeit ist schwer zu bestimmen, je nachdem wie aktiv das Anstellgut bereits ist. Der Teig sollte mit Blasen durchsetzt sein.
Hauptteig
Die warme Milch (nicht wärmer als Handwarm, das mögen die Sauerteigkulturen sonst nicht) in die Knetschüssel geben und den Sauerteig dazu geben. Beides gut miteinander vermischen und die restlichen Zutaten dazu geben und auf kleinster Stufe für 5-10 Minuten kneten. Zwischendurch auf den Boden der Knetschüssel schauen, ob sich etwas Mehl absetzt und gut mit unterkneten. Dieser Teig kann auch gut mit der Hand geknetet werden. Er ist herrlich weich.Der Teig sollte elastisch und gut ausrollbar sein. Ist er noch etwas trocken, kann noch 10-20 ml Milch dazu gegeben werden.
Den Teig abgedeckt an einen warmen Ort für 3 Stunden gehen lassen, er sollte sich verdoppelt haben.Dazu nutze ich den Backofen und wähle die Auftaufunktion. Die erzeugt gut 28-30°C in der Backröhre. Da fühlt sich der Teig richtig wohl.
Den Teig rechteckig auf gut 60 cm Länge ausrollen.
Füllung
Alle Zutaten (außer den Rosinen) für die Füllung mischen und mit einer Gabel gut durchrühren. Das Gelee wird immer flüssiger, je mehr man die Masse einarbeitet.
Den Teig rechteckig auf gut 60 cm Länge ausrollen. Die Masse mit einem Teigschaber oder Metallteigkarte ganz dünn auf den Teig auftragen und von der schmalen Seite her aufrollen.
Den Teigstrang mit einer Metallteigkarte oder einem scharfen Messer der Länge nach halbieren und verzwirbeln. In eine gebutterte und mehlierte Springform mit Rohrbodeneinlegen. Bei mir gab es zwei Umdrehungen. Also zwei Lagen in der Springform.
Fertigstellung
Die Teig habe ich in der Springform gut 60 Minuten bei 28-30°C ruhen lassen. Oder auch über Nacht, abgedeckt im Kühlschrank. Dann allerdings vor dem Aufheizen aus dem Kühlschrank holen und die Zeit während der Backofen aufheizt zum aufwärmen nutzen.
Den Backofen auf 275 °C Ober-Unterhitze vorheizen und dabei eine kleine Auflaufform oder Schälchen mit aufheizen.Ei mit der Milch verquirlen und den Kuchen damit einstreichen.
Doe Backform im unteren Drittel auf einen Rost stellen und kochendes Wasser in die Auflaufform gießen. Nach 15 Minuten den Backofen kurz öffnen damit die feuchte Luft entweichen kann. Die Temperatur auf 210 °C Ober-/Unterhitze drosseln. Für gut 30 Minuten fertig backen.Kurz in der Form auskühlen lassen und dann auf einem Kuchenrost komplett auskühlen lassen.