Meinen Sauerteig hatte ich bereits zwei mal aufgefrischt und von daher war der Sauerteig recht aktiv.Ich habe mir kurz vor dem nächsten Auffrischen etwas von dem Anstellgut abgenommen. Dieses Anstellgut habe ich in Wasser aufgelöst und mit dem Mehl gemischt.
Den Teig lasse ich bei Raumtemperatur abgedeckt für gut 3-6 Stunden anspringen. Die Zeit ist schwer zu bestimmen, je nachdem wie aktiv das Anstellgut bereits ist. Der Teig sollte mit Blasen durchsetzt sein.
Hauptteig
Die warme Milch (nicht wärmer als Handwarm, das mögen die Sauerteigkulturen sonst nicht) in die Knetschüssel geben und den Sauerteig dazu geben. Beides gut miteinander vermischen und die restlichen Zutaten dazu geben und langsam (kleinste Stufe) für 5-10 Minuten kneten. Zwischendurch auf den Boden der Knetschüssel schauen, ob sich etwas absetzt und gut mit unterkneten. Dieser Teig kann auch gut mit der Hand geknetet werden. Er ist herrlich weich.Der Teig sollte elastisch und gut ausrollbar sein. Ist er noch etwas trocken, kann noch etwas Milch 10-20ml dazu gegeben werden.
Den Teig abgedeckt an einen warmen Ort geben. Dazu nutze ich den Backofen und schalte die Backofenlampe an. Die erzeugt gut 28-30°C. Da fühlt sich der Teig richtig wohl.
Der Teig darf sich nun in Ruhe verdoppeln. Bei mir hat es ca. 3 Stunden gedauert. Den Teig rechteckig ausrollen. Ichhabe es gut 60cm Länge ausgerollt.
Füllung
Alle Zutaten (außer den Rosinen) für die Füllung mischen und mit einer Gabel gut durchrühren. Das Gelee wird immer flüssiger, je mehr man die Masse einarbeitet. Die Masse mit einem Teigschaber oder Teigkarte ganz dünn auf den Teig auftragen und von der schmalen Seite her aufrollen.
Den Teigstrang mit einer Metall Teigkarte oder einem scharfen Messer der Länge nach halbieren und verzwirbeln. In eine gebutterte und mehlierte Springform mit Rohrboden(L I N K)einlegen. Bei mir gab es zwei Umdrehungen. Also zwei Lagen in der Springform.
Fertigstellung
Die Springform habe ich nochmal gut 60 Minuten bei 28-30°C ruhen lassen. Oder auch über Nacht, abgedeckt im Kühlschrank. Dann allerdings vor dem Aufheizen aus dem Kühlschrank holen und die Zeit des Vorheizens zum aufwärmen nutzen.
Den Backofen auf 250 / 275°C Ober-Unterhitze vorheizen und dabei eine kleine Auflaufform oder Schälchen mit aufheizen.Ei mit der Milch verquirlen und den Kuchen damit einstreichen.
Den Kuchen im unteren Drittel auf einen Rost stellen und kochendes Wasser in die Auflaufform gießen. Nach 15 Minuten den Backofen kurz öffenen damit die feuchte Luft entweichen kann und die Temperatur auf 210°C Ober-/Unterhitze drosseln. Für gut 30 Minuten fertig backen.Kurz in der Form auskühlen lassen und dann auf einem Kuchenrost komplett auskühlen lassen.