Einen großen Gefrierbeutel (ca. 3l Volumen) in eine passende Schüssel stellen. Den Tafelspitz mit einem Küchentuch trocken tupfen und zusammen mit den Rotwein, Pfefferkörnern, Wacholder, Nelken und Lorbeerblättern in den Gefrierbeutel geben. Den Beutel sicher verschließen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Zubereitung Burgunderbraten
Den Tafelspitz aus dem Sud nehmen und wieder trocken tupfen. Salz, Pfeffer und Paprikapulver in einem Gefäß vermischen und damit den Tafelspitz von allen Seiten gut bedecken und leicht einmassieren.
Den Rotwein-Sud durch ein Sieb passieren und zur Seite stellen.
Gemüsebrühe
Den Sellerie, Zwiebel und die Karotten schälen und die Schale beiseite stellen. Den halben Sellerie und die Möhren in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Den Lauch der Länge nach halbieren, waschen und in zwei Zentimeter breite Streifens schneiden.
Die Schalen in einem Topf mit Wasser geben und daraus eine Gemüsebrühe aus Schalen kochen. Siehe Rezept und Video auf Rezepte-SilkesWelt.de
Alternativ eine fertige Gemüsebrühe oder Rinderfond verwenden. Eben das was gerade zur Hand ist.
Burgunderbraten schmoren
Im Schmortopf den Butterschmalz zerlassen und den Tafelspitz darin von allen Seiten anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und das Gemüse im Bratfett gleichmäßig anrösten und mit ca. 250 ml vom Rotwein-Sud ablöschen und mit der Gemüsebrühe auffüllen.
Das Fleisch in den Schmortopf mit Gemüse und Rotwein-Sud geben. Abgedeckt bei für rund zwei Stunden schmoren lassen. Den Tafelspitz gelegentlich mit dem restlichen Rotwein- und Gemüsebrühe-Sud übergießen.
Den geschmorten Tafelspitz aus dem Sud nehmen, in Alufolie wickeln und im Backofen bei 100° C Ober-/ Unterhitze für eine Stunde warmstellen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig im Burgunderbraten verteilen kann.
Warmhalten
In der Zwischenzeit den Rotwein- und Gemüsebrühe-Sud mit dem Gemüse pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Notizen
Der Burgunderbraten ist perfekt mit einer kerntemperatur zwischen 80 und 85° C. Bei einer Temperatur zwischen 60 udn 65° C ist das Fleisch noch rosa.
Mit einem Gefrierbeutel braucht man weniger Flüssigkeit beim Einlegen als in einem Gefäß.
Wer die Sauce noch sämiger mag kann sie nach dem Pürieren durch ein Sieb passieren. Ich habe sie wie auf den Fotos abgelichtet verwendet.