Gekochter Tafelspitz mit Meerrettichsoße -

Gekochter Tafelspitz mit Meerrettichsoße

Ruhezeit 2

1 30

Silke

Kalorien 576,18 kcal

Fett 43,83 g

Eiweiß 11,48 g

Kohlehydrate 38,75 g

Den Tafelspitz aus der Kühlung nehmen, unter fließendem Wasser abwaschen. Mit einem Küchentuch abtupfen. Den Fettrand rautenförmig bis zum Fleisch einschneiden. Den Tafelspitz von allen Seiten salzen, in einen Bräter mit Rost legen. Bis zur Verwendung rund 2 Stunden, abgedeckt ruhen lassen.
800 g Tafelspitz, 2 TL grobes Salz

Die Menge an Suppengrün gibt den Geschmack in der Rinderbrühe und dem Fleisch und kann ganz nach Bleiben erhöht werden.
1 Zwiebel, 130 g Karotten, 130 g Sellerie, 70 g Lauch
Die Karotten und den Sellerie waschen und mit einer Gemüsebürste abbürsten – nicht schälen. Alles in 1–2 cm große Würfel schneiden. Den Lauch halbieren und waschen. In 1–2 cm lange Stücke schneiden.

Die Zwiebel halbieren und mit der Schnittfläche im Topf kräftig anbraten. Die Zwiebel aus dem Topf nehmen.
Einen Schmortopf oder einfachen großen Topf aufheizen und den Tafelspitz auf dem Fettrand rund 5 Minuten anbraten. Danach von allen Seiten rund 2 Minutne anbraten. Den Tafelspitz aus dem Topf nehmen, das ausgetretene Fett im Topf belassen.

Das Suppengrün in dem Fett vom Tafelspitz gleichmäßig anrösten. Den Tafelspitz mit der Fettseite auf das Suppengrün legen und die Gewürze dazu geben.
1 TL schwarzer Peffer, 4 Körner Piment, 2 Gewürznelken, 5 Wacholderbeeren, 1 TL Salz, 2 Lorbeerblatt
Mit Wasser auffüllen, bis der Tafelspitz fast vollkommen bedeckt ist. Das Wasser nicht zum Kochen, nur zum leicht sieden bringen. (Temperatur 90–93 °C) und den Tafelspitz für rund eine Stunde darin garen, bis zu einer Kerntemperatur von rund 75° C.
Es entsteht gleichzeitig eine Rinderbrühe, die wir für die Soße verwenden. Dazu die Rinderbrühe durch ein Küchensieb in ein Gefäß geben und das Suppengrün entsorgen.
Den Tafelspitz aus der Rinderbrühe nehmen und in Alufolie einpacken und ruhen lassen. Ziel ist eine Kerntemperatur von mindestens 80° C.

Die weichkochenden Kartoffeln schälen und in 0,5 cm große Würfel schneiden.
250 g weichkochende Kartoffeln, 500 ml Rinderbrühe
500 ml Rinderbrühe aus dem Kochtopf durch ein Küchensieb in den kleinen Topf geben und die Kartoffelwürfel zusammen mit 1 TL Salz rund 10 Minuten darin weich kochen.
Die Rinderbrühe mit den Kartoffeln durch ein Küchensieb in ein Gefäß passieren.
Den Puderzucker im Topf bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren lassen. Mit dem Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit auf 1/3 der Menge Einreduzieren.
1 TL Puderzucker, 100 ml Weißwein, 3 EL Meerettich, 200 g Sahne
Die passierte Rinderbrühe dazu geben und alles zusammen für rund 5 Minuten kochen, bis eine cremige Soße entsteht. Den Meerrettich und die Sahne dazu geben und mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Üblicherweise wird der Fettrand des Tafelspitzes vor dem Servieren nicht entfernt, da dies dem traditionellen Genuss entspricht. Wer den Fettrand nicht mag, kann ihn mit einem Küchenmesser entfernen. Erhitze etwas Öl in einer Pfanne und brate den Tafelspitz kurz noch einmal von allen Seiten nach.
1 EL Pflanzenöl

Den Tafelspitz in dünne Scheiben aufschneiden und mit der Meerrettichsoße übergießen. Mit Schnittlauch-Röllchen garnieren.
In der restlichen Rinderbrühe kann man während die Soße gekocht wird, Kartoffeln kochen und als leckere Bouillon-Kartoffeln mit etwas Petersilie als Beilage servieren.

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