120grmehlig kochende Kartoffelzerdrückt und lauwarm
47grRoggenmehlTYP 1150
249grRuchmehloder Weizenmehl TYP 1050
58-88gr Wasser
14grSalz
Anleitungen
Vorteig mit Hefewasser
Alle Zutaten gut vermengen und bei Zimmertemperatur 12-14 Stunden abgeckt ruhen lassen.
Roggensauerteig
Alle Zutaten vermengen und ebenfalls bei Zimmertemperatur 12-14 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Quellstück
Die Zuaten vermengen und abgedeckt im Kühlschrank ca. 12-14 Stunden ruhen lassen.
Hauptteig
Beide Mehle mit dem Wasser (58 gramm) verrühren, Hefevorteig und Quellstück zufügen und für 30 Minuten quellen lassen (Autolyse). In der Zwischenzeit die Kartoffeln kochen und pellen.
Sauerteig und Salz dazugeben und 2,5 Minuten auf langsamster Geschwindigkeit oder mit der Hand vermengen. Dabei evtl. noch etwas Wasser zugeben. Der Teig darf ruhig etwas glitschig sein. Weitere 4 Minuten auf zweiter Stufe kneten - die gewünschte Teigtemperatur beträgt um die 25 Grad.Anschließend den Teig für 2,5 Stunden gehen lassen, dabei alle 50 Minuten falten (insg. 3 mal).Das Brot vorformen und 15 Minuten im entspannen lassen, anschließend in ein Gärkörbchen für weitere 60 Minuten. (Mit dem Schluß nach unten).
Den Backofen auf 270 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und mit viel Dampf auf 230°C fallend einschiessenCa. 40 Minuten backen und die letzten 5 - 10 Minuten die Ofentür leicht geöffnet lassen, so bekommt man eine extra knusprige Kruste
Notizen
TIPs
Jedes Hefewasser reagiert unterschiedlich, daher kann das Ergebnis variieren. Aber es lohnt sich dieses Brot mit verschiedenen Hefewasser zu testen.