Buttermilchbâtard
Ich habe vor Jahren schon meine Liebe zu Baguettes entdeckt und so ähnlich wünsche ich mir meine Brötchen bzw. die Bâtard. Sie sollen kross sein ohne einen all zu schweren Teig. Für die Geschmeidigkeit habe ich zu Buttermilch gegriffen. So sind meine Buttermilchbatard entstanden. Bâtard werden eigentlich aus den Teigresten eines Baguettes hergestellt und hat die Form eines Ruby-Ei. Daher habe ich auch diesen Namen für meine Brötchen gewählt. Sie wiegen um die 80 Gramm. Das ist eine Teigmenge, die sich bei mir bewährt hat. Der Teig zeichnet sich durch eine hohe Elastizität und Geschmeidigkeit aus. Doch bevor ich hier noch weiter schwärme, hier die
Zutaten:
500 gr Weizenmehl Typ 550
190 ml Wasser
150 ml Buttermilch
50 gr ASG (optional gekaufter Sauerteig)
15 gr Salz
5 gr Honig
5 gr Hefe
Der Teig nach Übernacht – Gare
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut 5-10 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Es entsteht ein schöner geschmeidiger Teig. Je nachdem wie sich das Mehl verhält muss etwas weniger oder mehr Wasser verwendet werden. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und gut 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dabei alle 30-40 Minuten intensiv dehnen und falten. Das erhöht die Stabilität des Teiges. Danach kann der Teig (ohne weiteres Übernacht) bis zur weiteren Verarbeitung in den Kühlschrank oder gleich weiter verarbeitet werden. Aber für den Geschmack ist es besser, wenn er über Nacht ruhen darf.
Den Teig nun in die gewünschte Brötchengröße schneiden (80-100 Gramm). Zu runden Kugeln formen und danach zu “Zigarren” falten und mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Erst die Kugel, dann flach drücken
Die ober Hälfte in die Mitte drücken und dann die untere Hälfte
Nun die obere Hälfte über die untere wie bei einer Calzone verschließen und mit der Naht nach unten auf das Backblech geben
Für weitere 30 – 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brötchen kurz vor dem einschießen einschneiden. Evtl. mit Buttermilch bepinseln oder mit Wasser besprühen und mit Salz / Sesam / Mohn etc. bestreuen.
Auf mittlerer Schiene ca. 10 – 12 Minuten backen ( je nach Backofen, dabei die Temperatur auf 220 Grad drosseln ohne den Backofen zu öffnen). Die Brötchen anschließend mit etwas Olivenöl bepinseln und weitere 5 Minuten backen bis sie goldbraun sind.
links ohne Olivenöl, rechts mit Olivenöl.
links ohne Olivenöl, rechts mit Olivenöl.
Aus dem Backofen holen und servieren.
Ein Korb voller Genuss! Buttermilchbatard
Constanze
Hallo Silke,
Könnte man das Weizenmehl auch durch Dinkelmehl ersetzten. Ich finde das Rezept tol.
Danke für Deine Antwort.
SilkeC
Hallo Constanze,
Du kannst das Weizenmehl durch Dinkel TYP630 ersetzen.
Viele Grüße
Silke
Angelika Faber
Hallo Silke Die Brötchen sehen sehr lecker aus,die werde ich morgen mal ausprobieren. Kann man die Rohlinge auch einfrieren ?? Hast du das schon mal gemacht ?? Liebe Grüße Angelika
SilkeC
Liebe Angelika, vielen Dank für Dein Lob! Ich habe sie noch nicht als Rohlinge eingefroren. Aber ich backe sie sehr hell und friere sie dann ein. So laufe ich nicht die Gefahr das sie nicht richtig hochgehen und wenn der Backofen eh schon warm ist, dann kann ich das Blech gleich richtig voll machen. Zum aufbacken gebe ich die leicht angetauten Brötchen in den heissen Backofen in 5 Minuten sind sie fertig. Für einen tollen Glanz mit Wasser aus ner Sprühflasche besprühen 😉 Viele Grüße Silke
Gaby
bitte was ist ASG
würde sie auch gerne backen
L.G. Gaby
SilkeC
Hallo Gaby,
im Rezept gibt es den Link, wo ASG (Anstellgut) beschrieben wird. Hier der LINK KLICK
Wenn du es weg lassen möchtest, dann erhöhe die Hefe um 5-10 Gramm. Je nachdem wie triebstark deine Hefe ist.
Viel Erfolg
Silke
Wilma Schulte
Kommt das ASG direkt aus dem Kühlschrank dazu oder muss man es einen Tag vorher aus dem Kühlschrank holen und erst füttern ? LG
SilkeC
Hallo Wilma,
ich habe ihn direkt aus dem Kühlschrank geholt. Meiner wurde vor gut 8 Tagen das letzte Mal gefüttert 😉
Viele Grüße
Silke
Natalija Weichold
Die werde ich auch mal Backen
schönen Sonntag euch
SilkeC
Hallo Natalija,
das freut mich wirklich. Vielleicht lässt du mich wissen, wie sie geworden sind?
Viele Grüße und einen schönen Sonntag.
Silke