Buttermilch Bâtard

Ich habe vor Jahren schon meine Liebe zu Baguettes entdeckt und so ähnlich wünsche ich mir meine Brötchen bzw. die Bâtard. Sie sollen kross sein ohne einen all zu schweren Teig. Für die Geschmeidigkeit habe ich zur Buttermilch gegriffen. So sind meine Buttermilchbatard entstanden. Bâtard werden eigentlich aus den Teigresten eines Baguettes hergestellt und hat die Form eines Ruby-Ei. Daher habe ich auch diesen Namen für meine Brötchen gewählt. Sie wiegen um die 80 Gramm. Das ist eine Teigmenge, die sich bei mir bewährt hat.  Der Teig zeichnet sich durch eine hohe Elastizität und Geschmeidigkeit aus.  Doch bevor ich hier noch weiter schwärme, hier mein Rezept.

Zutaten:

500 gr Weizenmehl Typ 550
190 ml Wasser
150 ml Buttermilch
50 gr ASG (optional gekaufter Sauerteig)
15 gr Salz
5 gr Honig
5 gr Hefe

Der Teig nach Übernacht – Gare

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut 5-10 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Es entsteht ein schöner geschmeidiger Teig. Je nachdem wie sich das Mehl verhält muss etwas weniger oder mehr Wasser verwendet werden. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und gut 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dabei alle 30-40 Minuten intensiv dehnen und falten. Das erhöht die Stabilität des Teiges. Danach kann der Teig (ohne weiteres Übernacht) bis zur weiteren Verarbeitung in den Kühlschrank oder gleich weiter verarbeitet werden. Aber für den Geschmack ist es besser, wenn er über Nacht ruhen darf.

Den Teig nun in die gewünschte Brötchengröße schneiden (80-100 Gramm). Zu runden Kugeln formen und danach zu „Zigarren“ falten und mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Erst die Kugel, dann flach drücken

Die ober Hälfte in die Mitte drücken und dann die untere Hälfte

Nun die obere Hälfte über die untere wie bei einer Calzone verschließen und mit der Naht nach unten auf das Backblech geben

Für weitere 30 – 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brötchen kurz vor dem einschießen einschneiden. Evtl. mit Buttermilch bepinseln oder mit Wasser besprühen und mit Salz / Sesam / Mohn etc. bestreuen.

Auf mittlerer Schiene ca. 10 – 12 Minuten backen ( je nach Backofen, dabei die Temperatur auf 220 Grad drosseln ohne den Backofen zu öffnen). Die Brötchen anschließend mit etwas Olivenöl bepinseln und weitere 5 Minuten backen bis sie goldbraun sind.

links ohne Olivenöl, rechts mit Olivenöl.

links ohne Olivenöl, rechts mit Olivenöl.

Aus dem Backofen holen und servieren.

Ein Korb voller Genuss! Buttermilchbatard

Buttermilchbâtard