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schokolade temperieren

schokolade temperieren

Wer gerne mit Schokolade arbeitet, kennt das Problem. Hier und da wird die Schokolade grau oder hat Schlieren etc… Eine der Hauptursachen sind die falschen Temperaturen. Wenn man Schokolade schmilzt dann darf man sie NICHT gleich verwenden. Warum? Ich versuche es Euch am Beispiel von Wasser zu erklären. Wenn man Wasser kühl werden lässt so hat man einen Eiswürfel aber auf Grund verschiedener Temperaturen kann man auch Schneekristalle bekommen.

So ist es auch bei Schokolade. Wenn wir sie verflüssigen und dann als Deko auf eine Praline oder einen Cookie geben wird sie fest und wir haben grobe Strukturen. Geben wird der Schokolade die Chance und lassen sie kühl / cremig werden und erwärmen sie noch einmal etwas. Dann können sich die Kristalle ganz geschmeidig verbinden und Ihr seht schon wie toll die Schokolade beim zweiten erwärmen glänzt. Dann wird sie nicht grau sondern richtig schön. (Ihr seht das am Schluß in meinem Video)

Warum ich lieber Kuvertüre verwende als normale Schokolade, das habe ich Euch ja schon erklärt. Wer es noch einmal nachlesen möchte, der kann es gerne h i e r.

Das Video zur Herstellung

Hier eine Faustregel für die jeweilige Schokolade

Kuvertüre  Kuvertüre runterkühlen: Küvertüre (wieder) erwärmen:
weiß 25°C 27°C
Vollmilch  27°C  29°C
zartbitter  29°C  31°C

TIP:

  • Diesen Thermometer nutze ich:  L I N K

Mann kann testen ob die Kuvertüre die richtige Temperatur hat.
Geben sie von der flüssigen Kuvertüre etwas auf einen kalten Tellerrand. Wird sie innerhalb von 2-3 Minuten fest, stimmt die Temperatur. Wenn nicht, dann den war man mit den Temperaturen zu gr0ßzügig. Also den Vorgang wiederholen.

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