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Roggenmischbrot

Roggenmischbrot

Ich kann meine Liebe zu Baguette nicht leugnen aber hin und wieder darf es auch ein richtig tolles Mischbrot sein. Was für mich zu einem guten Roggenmischbrot gehört ist ein Brot dass noch zwei/ drei Tagen richtig frisch schmeckt. Dass die Krume recht gleichmäßig ist und auch dass das Innere des Brotes richtig elastisch ist und nicht klumpt. Dieses Rezept habe ich online entdeckt. Ich weiß leider nicht mehr wo. Ich habe es ein wenig abgewandelt, für mein Brot brauche ich ca. 14 Stunden (also nicht mal einen Tag!). Das ist nicht viel Zeit! Ich zeige Dir wie einfach es geht. Wichtig ist dass du die beiden Vorteige wirklich 12 Stunden reifen lässt. So kann sich der Kleber und die Feuchtigkeit gut entwickeln.

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Roggen Mischbrot

Zutaten

Vorteig

  • 120 gr Weizenmehl TYP 1050
  • 140 ml Wasser kalt
  • 0,2 gr Hefe frisch
  • 1/3 TL Fenchelsaat
  • 1/4 TL Koriandersaat ca. 5-6 Körner
  • etwas Kümmel

Sauerteig

  • 220 gr Roggenmehl TYP 1150
  • 220 ml Wasser warm
  • 22 gr Roggen ASG

Hauptteig

  • 380 gr Weizenmehl TYP 1050
  • 160 ml Wasser warm
  • 25-30 gr Salz
  • 16 ml Sonnenblumenöl

Anleitungen

  1. Fenchel+ Koriander und Kümmel fein mörsern und die Zutaten mit dem Vorteig zusammen rühren. Auch den Sauerteig zusammenrühren und bei ca. 12-15 Grad, abdeckt, für 12 Stunden ruhen lassen.


Hauptteig

  1. Vorteig und Sauerteig zusammen mit den Zutaten des Hauptteiges gut 5 Minuten langsam und 3-4 Minuten schneller schlagen. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und weitere 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

    Dabei nach 20 Minuten strecken und falten. Am Ende der Ruhe noch einmal strecken und falten. Wer mag, kann den Teig jetzt teilen. Zu einer runden Kugeln formen und da länglich formen und in einem Gärkörbchen oder einer bemehlten Schüssel mit dem Schluss auf den Boden in dem Gärkörbchen ( Schüssel) weitere 50-60 Minuten ruhen lassen.

    Den Backofen auf 270 Grad vorheizen und den Teig für 10-15 Minuten in den Backofen geben. Sobald die richtige Bräune erreicht ist, die Temperatur auf 220 Grad senken. Weitere 30 Minuten (großes Brot) 15-20 Minuten (kleines Brot) backen.

    Aus dem Backofen nehmen und auskühlen lassen.

Rezept-Anmerkungen

 Roggenmischbrot am Stück     roggenmischbrot

Roggenmischbrot mit Schinken      Roggenmischbrot mit Schinken abgebissen

TIPs:

  • Die Gewürze könnt Ihr gerne tauschen. Es gibt auch schon fertiges Brotgewürz zu kaufen.
  • Statt normales Salz nehme ich gerne ein Kräutersalz (selbstgemacht) Da bekommt das Brot zusätzlich Würze
  • Ihr könnt das fertige Brot selbstverständlich auch einfrieren und wenn es fast aufgetaut ist, nochmal kurz in den warmen Backofen. Es schmeckt wie frisch!

Fragen:

Warum brauch das Brot so eine lange Reifezeit?

Für das Brot werden sogenannte Vorteige angesetzt. Sie  dienen der Vermehrung des Triebmittels (Hefe und / oder Sauerteig) aber auch zur Aromaentwicklung und zur Bindung der Feuchtigkeit. Da das Mehl in Möglichkeit (Zeit) bekommt langsam aufzuquellen und das Wasser besser zu binden. Außerdem werden die Teige elastischer. Sie lassen sich besser dehnen und der Teig lässt sich besser verarbeiten.

Warum Hefe und Sauerteig?

Beides sind Triebmittel aber beide haben ihre ganz speziellen Eigenschaften. Die Hefe lässt den Teig höher steigen (so meine Erfahrung) und ein schöner guter Sauerteig lässt ihn auch gut gehen, gibt aber zusätzlich ein tolles Aroma. Daher setze ich gerne beide Triebmittel ein.

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