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Baguette

Baguette mit Übernacht – Gare

Lange habe ich getüftelt und in Foren mich durchgelesen. Viele Versuche gestartet bis ich mein Lieblingsbaguette selbst zusammen gestellt habe. In einem Forum (leider weiß ich nicht mehr welches) habe ich mein Basis Rezept für Baguette gefunden, dass ich weiterentwickelt habe.

Jetzt darf ich kein Baguette mehr kaufen gehen und muss immer selbst backen. Aus diesem Teig entstehen 4-5 Baguettes (je nachdem wie dick Ihr sie haben wollt).

Zutaten:

670 gr Mehl, Typ 550
500 – 600 gr Wasser (kalt)
18 gr Salz
6 gr frische Hefe
1/2 TL Fenchelsaat frisch gemörsert (Kann auch weg gelassen werden)
Fleur de Sel zum bestreuen

Ich mische alle trockenen Zutaten zusammen und gebe langsam das Wasser hinzu. Der Teig ist sehr klebrig. Ich lasse die Küchenmaschine auf langsamer Stufe gut 10 Minuten laufen und gebe immer wieder Wasser hinzu. Dann nehme ich einen großen Behälter, bestreiche ihn mit Öl (damit der Teig nicht hängen bleibt) und gebe den Teig hinein.

Der Teig bleibt 2 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen. In der ersten Stunde wird er alle 20 Minuten gedehnt und gefaltet. Also den Teig von der linken Seite auf die rechte Seite eingeschlagen und die rechte auf die Linke. Genauso auch von der oberen Hälfte auf die untere Hälfte. Sodass ein schönes Päckchen entsteht.

Nach zwei Stunden wandert er in den Kühlschrank und darf über Nacht ruhen. Am nächten Morgen, den Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen und portionieren. Den Teig in 20 cm lange Baguettes straff rollen auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und abdecken. Gute 30 Minuten ruhen lassen. Den Ofen und das Blech / Pizzastein auf dem ihr backt, auf 250 Grad vorheizen.

Die Baguettes nach der Ruhezeit auf 25-30 cm Länge rollen, ganz vorsichtig damit der Teig die Spannung und die Blasen nicht verliert bzw. zerstört werden.

Das Wasser zum Schwaden erhitzen und die Baguettes auf das Blech, welches im unteren Drittes des Backofens ist, geben. Einschneiden und mit Fleur de Sel bestreuen.

Das kochende Wasser gebe ich in einer Fettpfanne auf den Boden des Backofens und schwade die Baguette gut 10 Minuten. Dann drehe ich den Backofen auf 210 Grad zurück entferne das Wasser und lasse den Dampf abziehen. Das Backblech mit den Baguettes auf die mittlere Schiene des Backofens geben und lasse sie weitere 15 Minuten fertig backen.  Fertig!

Tip:

  • Wenn ich Zeit habe, dann tausche ich die Hefe gegen ein Erbsengroßes Stück Hefe und 20 gr. ASG (Anstellgut) aus. Dann darf der Teig ruhig 1-2 Tage an einem kühlen Ort ruhen.
  • Um das Baguette “gehaltvoller” zu bekommen, nehme ich 500 Gr. Weizenmehl Typ 550 und 170gr Roggenmehl Typ 1050. Es ist kräftiger im Geschmack und von der Strucktur.
  • Fenchelsaat kann auch mit frisch gemahlenen Kümmel, Kardamomkapseln etc. ergänzt werden.

2 Kommentare

  1. Hallo, hier eine Anmerkung
    die Baguettes sind falsch geschnitten, dadurch kein optimaler Ausbund.
    Die Schnitte müssen möglichst längs geführt und dicht überlappend ausgeführt werden.
    Der Salzanteil ist zu hoch: pro KILO Mehl 18 Gramm, darf in Frankreich nicht mal vom Gesetz
    her überschritten werden. In echten Baguettes hat Roggen nichts zu suchen.

    LG Robert Koch

    1. Hallo Robert, vielen Dank für deine Anmerkung. Der Schnitt ist der, wie es mein Mann mag. Auch die Menge Salz ist die, wie wir sie mögen. Das darf jeder Variieren wie er möchte. Wenn ich bedenke dass man mir sagte, ich bräuchte 1-2 Jahre bis ich ein vernünftiges Baguette hinbekomme und ich habe es innerhalb von 4-5 Monaten geschafft, bin ich zufrieden. Dass ist mein eigenes Rezept und nicht das eines franzäsischen Bäckers. Wir mögen den Roggen darin. Es gibt ihm eine gewisse Kraft. Dennoch finde ich deine Anmerkung sehr gut. Aber erlaube mir bitte mein eigenes “deutsches- weil Roggenanteil” Baguetterezept zu machen.

      LG Silke

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